第585章 期间不准掀盖

　　“花菇清，不抢戏，能让底汤原原本本透出本味。”

　　食材都焯完，鸡汤和大骨汤也熬够了时间。

　　苗侃把滚烫的汤倒进一口粗陶砂锅。

　　“为啥用砂锅？就因为它的脾气——慢、稳、包得住。

　　只有它能熬出那种老灵魂的汤。”

　　倒完汤，他掀过一张干荷叶，轻轻盖在锅口。

　　“这荷叶不能少。

　　一是煮出来，汤里有股清香味儿，像雨后山林；二是它能吸走浮油，一滴都不留。”

　　“平时炖汤，油花一层层飘着，看着腻。

　　有了它，汤清得跟泉水似的，一滴油都看不到。”

　　盖上锅盖，他调成小火。

　　“这一锅，最少炖够一个小时，期间不准掀盖。”

　　“行了，该你们上场了。”

　　年会五十桌，每桌一锅佛跳墙，总共五十份。

　　苗侃自己包十份，剩下四十份，交给后厨那帮老手。

　　他们手艺都不差，加上他盯着，做出来照样是顶呱呱。

　　楚西南一边忙活着焯水，一边感叹：“佛跳墙啊，连神仙闻了都得翻墙过来——这可不是吹的。”

　　一小时后，苗侃掀开锅盖。

　　香气“轰”地炸开，整个厨房像被浓雾裹住，鼻子一吸，五脏六腑都舒坦了。

　　荷叶一揭，奶白色的汤汁泛着光，亮得跟牛奶一样。

　　他换了一口干净锅，左手漏勺，右手长勺，一捞一舀，汤汁从细网下缓缓淌出，杂质留在勺里。

　　一道叫“风生水起”。

　　全名是“捞得风生水起”，广东菜，鱼生。

　　吃法是把生鱼片和各种配料搅一块儿，广东话叫“捞”，听着像“捞钱”——意思是财源滚滚，好运爆棚。

　　年夜饭没它，不完整。

　　苗侃早从系统领了这道菜谱，只是之前一直没机会露一手。

　　今天，刚好凑上吉时。

　　要做顶好的鱼生，鱼得精挑。

　　他提前几天就让人运来一批草鲩，养在山泉水里，饿了两天，瘦了肉，紧了筋。

　　“三斤半到四斤的最好，肉不柴、不腻，刚够劲。”

　　他从鱼缸里抄起一条，往砧板上一拍，鱼立马不动了。

　　刮鳞，斩尾。

　　斩的地方得精准——鱼尾往上五公分。

　　接着，一根软管插进鱼嘴，一直通到脊骨里，水龙头一开，冲一分钟，血水全冲干净。

　　“这样出来的肉，透明得能透光。”

　　冲完，他刀尖一勾，左右两道，鱼鳃全剔了，再剁掉鱼头后半截。

　　鱼腹剖开，掏净内脏，唯独鱼鳔留下。

　　顺着脊骨中间一切，鱼身分两边，去骨。

　　再用清水反复洗几遍。

　　“鱼肉才用得上，其他部位？别扔。

　　一鱼五吃，咱今儿全安排上。”

　　楚西南眼睛一亮：“剩下的现在就能吃？”

　　“嗯。”

　　“哇哦！谢老板赏饭！”

　　苗侃把鱼头劈开，取下鳃盖，鱼嘴和鱼骨对半切开，鱼鳔也划一刀放气。

　　鱼尾上的鳍，切成三块。

　　姜蒜辣椒剁成末，加他亲手做的辣椒饼碎，一股脑塞进鱼嘴、鱼鳔和鱼尾里。

　　蚝油、盐、糖、老抽、生粉，统统抹匀，腌十分钟，上锅蒸。

　　鱼脊骨剁成小段，两勺豆瓣酱，蚝油、生抽、糖、盐、生粉、蛋黄，搅匀。

　　再裹上一层面包糠和炸粉，油锅里文火慢煎，滋啦作响。

　　苗侃换了块新砧板，顺手把鱼肉整片剥离，鱼背那块深红的肉和皮全留着，刀背贴着鱼皮一滑，红肉就被整整齐齐刮了下来。

　　鱼皮完完整整，一点没破。

　　楚西南在边上看得眼睛都直了，忍不住问徐若明：“这活儿，咱能学会不？”

　　“你上手试一试，不就知道了？”徐若明头都没抬。

　　楚西南心里一热，想着等会儿非得去湖边捞条鱼，亲手试试。

　　红肉片成薄片，洒了点淀粉、姜末和盐，拌匀腌着。

　　锅里加水下米，猛火滚粥，一边煮一边搅，粥底都糊了才把腌好的鱼片和节瓜丝倒进去。

　　水一开就关火，撒一把葱花，香气立马飘出来。

　　鱼皮呢？扔进沸水里烫一烫，立马捞出来泡冰水。

　　冷一激，鱼皮“唰”地缩紧，弹性十足。

　　捞出来，切小丁，拌上香菜、蒜末、胡萝卜丝、酸荞头，再来点豆瓣酱、辣椒油、生抽、陈醋、一小撮盐，搅匀往盘子里一倒，红红绿绿，看着就馋人。

　　“鱼粥、凉拌皮、鱼骨、蒸头尾，都齐了，先吃点垫垫肚子吧！”

　　“嗷——我快饿成纸片人了！”楚西南一嗓子喊出来。

　　“这鱼也太顶了！皮、骨、头、尾全不浪费，一鱼五吃，绝了！”

　　徐若明端起碗，舀了满勺粥，埋头猛吃，连头都不抬。

　　鱼粥滑润鲜甜，鱼皮脆得弹牙，鱼骨啃起来香得让人想舔盘子。

　　头尾肉少，但吸饱了汤汁，一抿就脱骨，越嚼越有味。

　　水云涧的大厨也熬鱼粥，可人家只拿鱼肉，别的全扔了。

　　以前徐若明觉得理所当然——反正那些地方没肉嘛。

　　现在才明白，那些“没用”的东西，才是真宝贝！

　　鱼嘴嫩得像豆腐，鱼脊骨一嚼满口香，怎么就舍得丢？

　　一鱼多吃，多好！

　　回头一定得跟爷爷好好说道说道，不能再这么败家了。

　　“汪汪！”

　　那条柯基狗，之前佛跳墙没喝上，还被苗侃轰出厨房，一怒之下尥蹶子跑了。

　　这会儿香味一飘，它屁颠屁颠又跑回来了，在厨房窗台外狂叫，尾巴摇得跟螺旋桨似的。

　　苗侃端着一碟鱼骨出去，狗子立马凑到脚边，仰着脸，眼巴巴瞅着，嘴巴一张一合。

　　“汪汪！”

　　赶紧的！本柯要吃！

　　“老实待着，别乱跑，听没听见？”

　　“汪！”

　　听见啦！

　　苗侃这才把鱼骨倒它嘴里。

　　狗子狼吞虎咽吞了两块，突然一愣，叼起盘子，拔腿就往后街窜。

　　苗侃纳闷，跟了过去。

　　只见狗子把盘子往地上一放，蹲在旁边大口开吃，其他几条流浪狗围了一圈，眼珠子直勾勾盯着，口水都要滴下来了。

　　柯基狗理都不理，吃得慢条斯理，只有尾巴轻轻一晃一晃，泄了点得意劲儿。

　　苗侃摇头笑：“这小祖宗，这么作，迟早被人踢屁股。”
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