第101章 《知味 2》素材整理，川味古菜入册

　　清晨的知味小馆新馆，最先苏醒的是厨房的烟火气。凌姝系着蓝布围裙，正将昨晚温在砂锅里的川味卤牛肉盛出，琥珀色的卤汁裹着紧实的牛腱子，刚出锅就飘出浓郁的酱香 —— 这是给新馆 “川味体验日” 预留的样品，老食客们早早就发消息问 “能不能多留一份”。

　　送走第一批取餐的熟客，凌姝才得空钻进新馆的 “素材整理角”。这里是她特意收拾的小空间，靠窗摆着一张旧木桌，上面堆着从四川带回的录音笔、手写笔记，还有一本摊开的《凌家膳堂全谱》。阳光透过窗户落在谱页上，“川味樟茶鸭” 的图谱旁，她用红笔标注着凌姐的口述细节：“熏炉炭火需用枣木，烟要淡，否则会熏苦鸭皮；茉莉花茶选明前雨前茶，香气柔，不压樟叶味。”

　　“先整理樟茶鸭的步骤吧。” 凌姝插上录音笔，凌姐的声音立刻在小空间里响起，带着四川话特有的软糯：“我爷爷当年熏鸭，总在炉边守着，说‘熏鸭像哄娃娃，得有耐心’。第一次熏完要晾透，不然第二次熏的时候鸭皮会起皱，不好看也不好吃……” 她一边听，一边在文档里敲下：“复原关键步骤：1. 选鸭：四川本地散养土鸭，净重 1.8-2 斤，鸭皮无破损、无杂毛，提前 24 小时停食，排空内脏；2. 腌制：盐、花椒、八角按 1:2:1 比例磨粉，加少量料酒调成糊状，均匀涂抹鸭身（重点抹鸭腹、鸭腿内侧），冷藏 6 小时，期间翻面一次；3. 熏制：樟树叶（青城山陈叶，晒干 3 年）铺熏炉底层，上层撒明前茉莉花茶，鸭坯挂中间，文火熏 30 分钟，取出晾至室温，重复 3 次（即‘三熏三晾’）；4. 卤制：三年陈豆瓣 50g、老鸡汤 1000ml、姜片 20g、葱段 15g，熬煮 40 分钟至卤汁浓稠（挂勺不滴），放入熏好的鸭坯，文火卤 1 小时，关火后焖 30 分钟，让鸭身充分吸味。”

　　文档末尾，她特意加了 “传承故事” 一栏：“凌家川味传承者凌秀（凌姐）回忆，祖父凌国梁（凌建军父亲）在文革期间，为保护《凌家川味卤料谱》，将谱页裹油纸藏于泡菜坛底，埋在院角老槐树下。1978 年改革开放后挖出时，谱页受潮粘连，凌国梁用毛笔蘸温水，一页页小心揭开，晾干后重新装订，才有了如今的残谱。” 这些细节是她在四川时，陪凌姐坐在老院泡着茉莉花茶，听了一下午才记下的，字里行间都藏着凌家人对传承的执念。

　　整理完樟茶鸭，已近正午。凌姝揉了揉发酸的肩膀，刚想起身煮碗面，脑海里突然响起系统清晰的提示音，眼前浮现出半透明的任务面板：

　　【检测到《知味 2》四川站核心素材（含 2 道古菜复原过程、1 份传承口述史）整理完成，宿主对凌家川味古菜的认知深度达标，触发 “川味经典复原” 支线任务 —— 复原 “凌家川味灯影牛肉”！】

　　【任务要求：

　　食材标准：需选用四川达州黄牛腱（凌家传统指定食材），禁止使用现代嫩肉剂、防腐剂等添加剂，确保肉质紧实、纤维清晰；

　　工艺标准：牛肉切片需达到 “薄如纸、透光影” 效果（肉片覆盖在文字上方，可清晰看见下方字迹），炸制后需 “酥香不碎、麻辣适中”，符合凌家川味 “麻不呛喉、辣不烧胃” 的特点；

　　认证标准：邀请 5 位四川本地川味名厨（需具备 30 年以上川味烹饪经验，或获得省级以上 “川味非遗传承人” 称号）品鉴，获得全部认可（无 “不正宗”“工艺不达标” 等负面评价）。】

　　【任务奖励：

　　解锁 “食材溯源进阶” 技能：可实时查询食材的完整供应链信息（如达州黄牛的饲养周期、饲料成分、屠宰时间，辣椒的种植基地位置、施肥种类、采摘标准），精准鉴别食材真伪与品质，杜绝以次充好；

　　奖励 “凌家川味刀工图谱”：含灯影牛肉、麻辣兔丁、川味卤牛肉等 8 道凌家川味菜的刀工细节图（标注切片角度、力度控制、辅助工具使用方法），解决全谱中刀工记载不全的问题。】

　　凌姝心里一振 —— 灯影牛肉是川味古菜的 “活化石”，也是凌家川味的 “招牌菜”。太奶奶的全谱里只寥寥提了一句 “选达州黄牛腱，薄切炸制，撒二荆条粉、汉源花椒粉”，却没写关键的切片技巧和炸制火候。她之前在四川时，就想向凌姐请教，可凌姐也说 “爷爷没教过，只见过老照片里的成品，薄得能透光”，没想到系统竟以此为任务，既是挑战，也是补全凌家川味技艺的机会。

　　“薄如纸、透光影”，光是这七个字，就比之前的 “细丝豆腐” 难上数倍。凌姝走到展示区，看着玻璃柜里的传家竹刀，指尖轻轻抚过刀刃 —— 这把刀跟着太奶奶几十年，切过无数食材，不知道能不能扛住灯影牛肉的考验。

　　第二天一早，凌姝第一时间联系了四川的食材供应商王老板。王老板是凌姐推荐的，常年给成都老字号川菜馆供货，手里有不少达州黄牛的资源。“凌小姐，你要达州黄牛腱啊？” 电话那头的王老板语气透着为难，“不巧得很，上周赵记的人也来订过，说要做‘灯影牛肉’，把我库里剩下的 100 斤都订走了，还付了定金，说是要‘垄断货源’。我这几天帮你问了几个农户，都没存货，要不你等等？”

　　“赵磊？” 凌姝握着手机的手紧了紧 —— 他果然没闲着，仿完店铺名字，又想抢食材，分明是想断她的复原路，让她没法完成任务，甚至想抢在她前面做出 “灯影牛肉”，找名厨认证，抹黑她的传承。“王老板，麻烦你再想想办法，” 她的声音沉了沉，“我真的着急用，只要能找到正宗的达州黄牛腱，价格比市场价高 20% 也可以，农户那边我来沟通，运费我全包。”

　　挂了电话，苏晴端着一杯温水走进来，看到凌姝紧绷的脸色，立刻问：“是不是采购出问题了？” 凌姝点点头，把赵磊抢订牛肉的事说了。苏晴皱着眉，打开电脑快速搜索：“达州黄牛是国家地理标志产品，只有达州通川区、达县几个乡镇的农户在养，存栏量本来就少。赵磊抢了存货，肯定是故意的，想让你没法完成任务。”

　　“他拦不住我。” 凌姝深吸一口气，打开通讯录，翻出在四川认识的餐饮协会李会长的电话。李会长是川味古菜专家，人脉广，说不定能帮上忙。电话接通后，凌姝说明情况，李会长立刻说：“凌小姐别急，我有个朋友在达州通川区做黄牛养殖合作社，我帮你问问，他那里应该有存货。”

　　半小时后，李会长回了电话，语气轻快：“搞定了！我朋友那里还存着 60 斤黄牛腱，是春节前屠宰的，一直冻在 - 18c的冷库里，品质没问题。他今天就安排冷链发货，三天就能到北平，运费他算我的，就当支持古菜传承！”

　　凌姝悬着的心终于放下，连声道谢。挂了电话，她和苏晴开始准备其他食材：二荆条辣椒要选四川汉源产的，晒干后手工磨粉，不能用机器磨（机器磨会破坏辣椒的香气）；汉源花椒要选 “贡椒”，颗粒饱满，麻香浓郁，提前用温水泡 10 分钟去涩；还有炸制用的菜籽油，要选四川本地压榨的浓香菜籽油，炸出来的牛肉才会有独特的油香。

　　三天后，达州黄牛腱准时送到小馆。凌姝亲自去接货，打开冷链箱的瞬间，一股新鲜的牛肉香气扑面而来 —— 腱子肉呈深红色，纹理清晰，筋膜分布均匀，没有一丝多余的脂肪，正是全谱里要求的 “瘦而不柴、纤维紧实”。她拿出沈慕言送的食材检测仪，对着牛肉一扫，屏幕立刻显示：【四川达州黄牛腱（通川区产），饲养周期 24 个月，饲料为玉米 牧草 豆粕（无添加剂），屠宰时间 2024 年 1 月 15 日，冷冻温度 - 18c，新鲜度 96%，符合凌家古菜食材标准】。

　　“可以试做了！” 凌姝把牛肉搬进厨房，按全谱的方法，先切成 10 厘米见方的大块，用清水浸泡 2 小时去血水（期间换 3 次水），再用盐、花椒、八角按 2:1:1 的比例腌制 —— 太奶奶说 “灯影牛肉要‘浅腌’，只够入味即可，腌重了会盖过牛肉本身的鲜”。

　　腌制好的牛肉取出后，凌姝拿起传家竹刀，准备切片。可刚下刀，就发现牛肉太软，刀一压就变形，勉强切出的肉片不仅厚薄不均，还断了好几片，根本达不到 “薄如纸” 的要求。她试了三次，案板上堆了一堆碎肉，心里难免有些着急 —— 难道是牛肉解冻太彻底了？还是她的刀工技巧不对？

　　苏晴在一旁看着，突然想起之前查的资料：“我之前看美食纪录片，切灯影牛肉都会把牛肉冻到半硬，这样肉质紧实，不容易切碎。你试试把牛肉放回冰箱冷冻 1 小时，冻到表面发硬、内部还软的状态，再切？”

　　凌姝眼前一亮 —— 苏晴说得有道理！太奶奶当年没有冰箱，用的是天然冰窖，牛肉存放后会呈半硬状态，切片自然更容易。“好！咱们试试！” 她把牛肉重新放进冰箱，心里既期待又忐忑 —— 这一次，能切出 “透光影” 的肉片吗？

　　而此刻，赵磊的 “凌家古菜坊” 里，他正对着案板上的牛肉发脾气。案板上的肉片厚得像纸壳，根本透不了光，炸出来后又硬又柴。“怎么回事？不是让你们按凌姝的方法做吗？” 赵磊把筷子摔在桌上，“下周就要请名厨品鉴了，你们就给我做这个？” 手下的厨师战战兢兢地说：“赵总，达州黄牛腱太硬，切薄了就碎，我们试了十几次都不行，要不…… 用嫩肉剂吧？”

　　“不行！” 赵磊吼道，“用了嫩肉剂，名厨一尝就知道，怎么骗人？再想办法！要是下周通不过品鉴，你们都滚蛋！”

　　厨房的角落里，没人敢说话，只有油锅滋滋的响声，透着几分慌乱。一场围绕 “灯影牛肉” 的正宗之争，已在无声中拉开序幕，而凌姝还不知道，她即将面对的，不仅是刀工的挑战，还有赵磊为了通过品鉴，可能耍出的更卑劣的手段。
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