第139章 复原宋嫂鱼羹，鲜味动江南

　　杭州西湖的晨雾还没散，凌姝就提着竹篮站在老周的鱼摊前。竹篮里垫着湿润的荷叶，是特意准备来装鳜鱼的 —— 按全谱说的 “鲜鱼需现杀现用，用荷叶裹住保水分”，半点不能马虎。可老周的鱼摊前，却站着个陌生的中年男人，正挡在鳜鱼桶前，语气不善：“这鱼我包了，多少钱都要！”

　　老周看到凌姝，赶紧上前：“凌姑娘，你可来了！这人一早就在这儿，说要把我今天的鳜鱼全买走，还说…… 还说不让我卖给你。” 男人转头瞪向凌姝，眼神里带着挑衅：“你就是凌姝？赵总说了，这鱼你别想拿到，老老实实跟他合作做预制菜，不然你这鱼羹就别想做了！”

　　凌姝心里一沉 —— 果然是赵磊的人。她没急着争执，反而蹲下身，看着桶里的鳜鱼：“老周，这几条鱼是刚捕的吧？你看这鳃，鲜红透亮，鳞片也完整，正是做鱼羹的好料。” 她转头看向男人，语气平静：“你包下鱼也没用，做宋嫂鱼羹要的是‘活鱼现杀’，你买回去放久了，鱼不新鲜，熬出来的汤发腥，再怎么包装，也成不了古菜。”

　　男人愣了一下，显然没考虑过 “新鲜度” 的问题。老周也帮腔：“凌姑娘说得对！我这鱼只卖现杀的，你要是买回去囤着，坏了我可不负责！再说，凌姑娘是帮我们农户卖食材的好人，我不能断她的货！” 说着，老周拿起网兜，捞起两条最大的鳜鱼，麻利地处理起来 —— 刮鳞、去鳃、开膛，动作娴熟，还特意把鱼骨和鱼肉分开装：“鱼骨熬高汤，鱼肉切薄片，凌姑娘，我都给你弄好，回去直接用！”

　　男人见状，知道再纠缠也没用，只能骂骂咧咧地走了。凌姝接过装鱼的荷叶包，向老周道谢：“谢谢您，老周，下次我提前一天跟您订，省得再有人来捣乱。” 老周摆摆手：“谢什么！你帮我们卖早米、莲子，我们帮你留鱼是应该的！以后谁敢来捣乱，我就叫街坊们过来！”

　　回到分店厨房，凌嫂已经把高汤的食材准备好了 —— 两条小鲫鱼收拾干净，火腿切成薄片，生姜拍散。“按全谱说的，高汤要熬一个时辰，” 凌嫂把鲫鱼放进铜锅，“我还特意找了个老铜锅，比铁锅熬出来的汤更鲜，你看这锅，还是我婆婆传下来的。”

　　凌姝点点头，将鱼骨放进铜锅，加入清水没过食材，开文火慢煮。“熬高汤要‘撇三撇’，” 她一边看着锅，一边跟旁边学习的年轻员工解释，“第一次撇浮沫在水刚沸时，第二次在熬半小时后，第三次在出锅前，这样汤才清亮，没有腥味。” 员工们认真记着，还拿出小本子，把 “撇三撇” 的时间点记下来。

　　半小时后，铜锅里的汤渐渐变成奶白色，鲫鱼的鲜香混着火腿的咸香，弥漫了整个厨房。凌姝用勺子轻轻撇去最后一层浮沫，将汤过滤到另一个砂锅里，然后加入泡发好的笋丝、香菇丝、火腿丝，开中火煮沸。

　　接下来是处理鱼片 —— 鳜鱼肉切成半透明的薄片，用绍兴黄酒、少许盐腌了半个时辰，此刻正泛着淡淡的粉色。“下鱼片要‘一片一片下’，” 凌姝拿起鱼片，轻轻放进砂锅里，“不能一下子倒进去，不然鱼片会粘在一起，煮出来不完整。”

　　鱼片在汤里慢慢卷起，像一朵朵小小的白菊。凌姝拿起淀粉，勾了薄芡，边倒边搅拌：“芡不能勾太厚，不然汤会稠，像糊一样，要‘清而不稀，稠而不糊’，这样才是宋嫂鱼羹的口感。” 最后，她拿起陈醋瓶，滴了三滴 —— 不多不少，正好符合全谱的要求，然后撒上切碎的香菜末，一锅宋嫂鱼羹就做好了。

　　砂锅里的鱼羹，汤呈淡奶白色，鱼片卷着边，笋丝、香菇丝、火腿丝点缀其间，香菜末透着翠绿，看起来格外诱人。凌姝舀起一勺，吹凉后尝了一口 —— 鱼肉鲜嫩，汤鲜而不腥，酸咸适口，还有淡淡的火腿香和笋香，正是全谱里描述的 “南宋御膳味”。

　　“太好吃了！” 凌嫂尝了一口，眼睛立刻亮了，“比我小时候在老字号吃的还鲜！那时候老字号的鱼羹，鱼片没这么嫩，汤也没这么清，你这才是正宗的！”

　　当天下午，凌姝邀请了十位老食客来品鉴，其中就有上周来问鱼羹的杭州爷爷。爷爷拄着拐杖走进来，刚坐下就闻到了鱼羹的香味：“这香味，跟我小时候在西湖边闻到的一模一样！”

　　凌姝给爷爷盛了一碗，递到他手里。爷爷拿起勺子，轻轻舀了一勺，吹凉后慢慢放进嘴里，闭上眼睛回味了几秒，突然睁开眼，眼眶红了：“是这个味！就是这个味！我小时候，我爹带我去老字号吃，就是这个鲜，这个酸咸！后来老字号关门了，我以为再也吃不到了，没想到今天在你这儿吃到了…… 谢谢你，凌姑娘，你让我想起了我爹。”

　　其他老食客也纷纷称赞：“这鱼片太嫩了，入口即化！”“汤里的笋丝脆，香菇香，搭配得刚好！”“我要带我孙子来吃，让他也尝尝咱们杭州的老味道！”

　　有位阿姨还拿出手机，对比着赵磊的预制包图片：“我昨天好奇，买了份赵磊的预制包，加热后汤是浑的，鱼片像橡皮一样，跟凌姑娘的鱼羹比，差远了！以后再也不买他的东西了！”

　　品鉴会结束后，凌姝决定第二天就在杭州分店正式推出宋嫂鱼羹，定价 38 元一碗，还推出 “鱼羹 定胜糕” 的套餐，优惠价 58 元。没想到消息一发布，当天晚上就有不少食客打电话预约，第二天一开门，店门口就排起了长队。

　　“给我来一碗宋嫂鱼羹！”“我要一份套餐，打包带走！”“凌姑娘，这鱼羹能学做吗？我想做给我爸妈吃！” 食客们的声音此起彼伏，员工们忙得不可开交，凌姝也亲自上阵，给食客盛鱼羹，解答关于鱼羹历史的问题。

　　一天下来，宋嫂鱼羹卖了 120 份，远超预期。苏晴拿着销量报表，笑着说：“姝姝，你这鱼羹火了！好多食客发朋友圈，说‘在杭州吃到了南宋宫廷菜’，还有美食博主特意来探店，拍了视频，播放量都破 10 万了！”

　　凌姝刚想说话，手机就响了 —— 是李导打来的，语气里满是兴奋：“凌姝！好消息！《食味长安》定在本周五晚八点开播，平台那边预测首日收视率能破 2！还特意加了‘古菜教学’的彩蛋，放了你在剧组教大家做定胜糕的片段，观众肯定喜欢！”

　　“真的吗？” 凌姝的眼睛瞬间亮了 ——《食味长安》开播，意味着能让更多人通过电视剧了解古菜，了解苏锦溪的故事，这比鱼羹卖得好更让她开心。

　　挂了电话，沈慕言走过来，递给她一杯温水：“别太激动，接下来还有得忙 —— 开播前要配合平台宣传，鱼羹的销量也要稳住，还有赵磊那边，说不定会在开播时搞事。” 他顿了顿，压低声音，“我刚收到消息，赵磊买了水军，准备在《食味长安》开播时，刷‘凌姝演技差’‘古菜剧情假’的负面评论，你要做好准备。”

　　凌姝握着手机，看着店里热闹的景象，心里却很平静。她想起杭州爷爷尝鱼羹时的感动，想起食客们发朋友圈的热情，想起剧组拍摄时的点点滴滴 —— 这些真实的温暖，不是水军能轻易抹掉的。“没关系，” 她笑着说，“剧好不好，古菜真不真，观众自己会判断。咱们只要做好自己的事，就够了。”

　　傍晚，夕阳落在杭州分店的月洞门上，映着 “知味” 二字。凌姝坐在堂屋的八仙桌旁，看着窗外排队的食客，手里握着太奶奶的传家铜勺，心里满是坚定 —— 宋嫂鱼羹的火爆，是江南古菜的魅力；《食味长安》的开播，是古菜文化的延伸。她的传承之路，正一步一个脚印，越走越宽。

　　只是她没料到，赵磊的动作比预想中更快 —— 当天深夜，就有少量负面评论出现在《食味长安》的预告视频下，虽然很快被好评淹没，却像一颗小小的石子，在平静的湖面投下了一丝涟漪。凌姝知道，真正的考验，将在本周五的开播夜到来；而她与赵磊围绕 “古菜传承” 的最终较量，也将在这场收视之战中，迎来关键的一章。
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