第234章 《知味 4》贵州站，酸汤鱼溯源

　　贵州黔东南的晨雾还没散尽，凌姝团队的车就沿着盘山公路驶进了苗族村寨。青灰色的吊脚楼依山而建，木质廊檐下挂着晾晒的蜡染布，靛蓝色的纹样在雾中若隐若现；梯田里的水稻刚收割完，留下整齐的稻茬，溪水从田埂旁流过，带着山间特有的清冽气息。负责带路的村支书老杨指着远处最高的一栋吊脚楼：“那就是吴阿公家，他是咱们寨子里最老的酸汤传承人，家里还藏着民国时期的老酸汤坛呢。”

　　车停在吊脚楼前，一位穿着深蓝色苗族对襟衫的老人正坐在门槛上，手里摩挲着一个布满包浆的土陶坛子。他就是吴阿公，今年 82 岁，脸上的皱纹像梯田的纹路，深邃却透着精神。“凌姑娘，终于把你们盼来了！” 吴阿公起身迎接，声音洪亮，“我昨天就把酸汤坛从地窖里搬出来了，让你们看看老祖宗传下来的东西。”

　　跟着吴阿公走进堂屋，墙角摆着一排大小不一的土陶坛，最大的一个坛口缠着麻绳，坛身刻着模糊的花纹。“这个坛是我太爷爷传下来的，有一百多年了，” 吴阿公抚摸着坛身，“里面的酸汤还能用，每年都要加新的糯米发酵，像养孩子一样养着它，越老的酸汤，煮出来的鱼越鲜。”

　　凌姝蹲下来仔细观察，坛口的酸汤表面浮着一层淡淡的米白色泡沫，凑近能闻到浓郁却不刺鼻的酸香。“阿公，这酸汤是用什么做的？全谱里记载宋代有一种‘鲊羹’，也是用谷物发酵做汤底，不知道和您的酸汤有没有关系。” 她边说边拿出平板，打开《凌家膳堂全谱》的 “宋代饮食” 章节，里面有 “鲊羹” 的记载：“以糯米或粟米发酵，入鱼脍煮之，酸香开胃，多见于南方州郡。”

　　吴阿公凑过来看平板，虽然看不懂汉字，却指着 “糯米发酵” 的字样连连点头：“就是糯米！我们苗族的酸汤，祖祖辈辈都用糯米做，要选当年的新米，淘洗三遍，蒸熟后拌上自制的曲，放凉了才能入坛。” 他说着，从里屋拿出一个竹筛，里面装着晒干的草本植物：“这是‘酸汤曲’，用山上的辣蓼草、紫苏叶晒干磨粉做的，只有用这个曲，酸汤才会有正味，外面买不到。”

　　为了让团队更直观地了解酸汤制作，吴阿公决定现场演示 “新酸汤接种”—— 从老坛里舀出一勺陈年酸汤，倒进新坛，再加入冷却的熟糯米和酸汤曲，最后用蜡染布封住坛口，缠上麻绳。“封坛要严实，不能漏风，” 吴阿公边缠边说，“然后要放进地窖，地窖里温度常年 15c，湿度 80%，正好适合发酵。窖藏最少要 3 年，3 年的酸汤才够老，煮鱼的时候不用放别的调料，光靠酸汤就能提鲜。”

　　跟着吴阿公走进后院的地窖，一股清凉的酸香扑面而来。地窖里整齐地码着十几坛酸汤，坛口都缠着麻绳，地面铺着干燥的稻草。“这个地窖也是老祖宗挖的，” 吴阿公指着墙角的一个小坛，“那个坛里的酸汤有三十年了，是我年轻时做的，现在只有招待贵客才舍得用。”

　　凌姝舀起一勺三十年的酸汤，放在鼻尖轻嗅 —— 酸香中带着淡淡的米香，没有丝毫杂味。她突然想起全谱里 “鲊羹” 的注脚：“老鲊羹需窖藏三载，酸而不腐，鲜而不腥，南方蛮夷之地亦有此法，盖因迁徙而传。”“阿公，您知道您的太爷爷是从哪里迁来的吗？” 凌姝问道。

　　吴阿公从箱底翻出一本泛黄的小册子，上面用苗文和汉文混合记录着家族史：“我太爷爷说，我们家是清朝初年从湖南迁来的，以前是汉人，后来和苗族通婚，就留在寨子里了。册子上写着‘酸汤之法，传自宋时，与汉人鲊羹同宗’，我小时候看不懂，现在才明白，原来我们的酸汤，和你们书里的古菜是一家人。”

　　这个发现让团队所有人都兴奋起来。苏晴立刻拿出录音笔，详细记录吴阿公的口述；沈慕言则用相机拍摄酸汤坛、酸汤曲和地窖环境，生怕错过任何一个细节。“阿公，您的酸汤制作技法，和宋代鲊羹的技法几乎一致！” 凌姝激动地说，“全谱里的鲊羹，也是用糯米发酵，窖藏后煮鱼，连‘酸而不腐’的特点都一样，这说明苗族酸汤鱼，是宋代鲊羹的活态传承！”

　　当天傍晚，吴阿公亲自下厨做酸汤鱼。他从稻田里捞起新鲜的稻田鱼，处理干净后不用刮鳞：“鱼鳞煮在酸汤里会化，能让汤更浓。” 酸汤倒进铁锅里，加热后泛起细密的泡泡，放入鱼后，再撒上一把新鲜的木姜子叶，“这是苗族的规矩，木姜子叶能去鱼腥味，还能加香，就像你们汉人煮菜放葱姜一样。”

　　煮好的酸汤鱼端上桌，汤色鲜红，酸香扑鼻。凌姝夹起一块鱼肉，入口鲜嫩，酸汤的鲜裹着鱼肉的甜，木姜子叶的清香在最后浮现。“太好吃了！” 凌姝忍不住赞叹，“这不仅是一道菜，更是活的历史 —— 从宋代的鲊羹，到今天的苗族酸汤鱼，技法没变，味道没变，这就是非遗的魅力。”

　　吴阿公看着大家吃得开心，脸上露出欣慰的笑容：“以前寨子里的年轻人都不爱学做酸汤，觉得麻烦，现在你们来记录，还说这是古菜，他们也愿意学了。上周我孙子还问我，能不能把酸汤放到网上卖，让外面的人也尝尝。”

　　凌姝立刻说：“我们可以帮您！就像云南的古茶饭一样，设计酸汤礼盒，附上您的制作故事，通过知味小馆的平台卖，既能让更多人吃到，也能让年轻人愿意传承这门手艺。”

　　当晚，团队在吴阿公的吊脚楼里整理资料 —— 将酸汤制作的每一步都拍成视频，标注细节（糯米用量、发酵温度、窖藏时间）；将吴阿公的口述历史翻译成中文，和全谱里的鲊羹记载对比，梳理出 “宋代鲊羹→湖南鲊鱼→苗族酸汤鱼” 的传承脉络。“《知味 4》的贵州篇，就以这个脉络为主线，” 凌姝对苏晴说，“既要写酸汤的技法，也要写背后的迁徙史、文化融合史，让读者知道，中华古菜的传承，是多民族共同的坚守。”

　　就在这时，凌姝的手机响了，是非遗申报团队的成员打来的：“凌总，评审专家看了我们提交的材料，说‘凌家膳堂古菜技法’的传承证据很充分，但还需要补充‘近 30 年的传承细节’，比如具体的传承人操作记录、技法教授的过程，不然初审可能通不过。”

　　凌姝握着手机，看着桌上的酸汤坛照片，心里微微一紧 —— 近 30 年的传承证据，太爷爷和爷爷的记录大多是手稿，不够详细，凌伯和凌嫂的操作虽然有记录，却不够系统。“我们明天就回北京，立刻整理补充材料，” 凌姝对电话那头说，“一定不能让申报出问题，这不仅是凌家的事，更是中华古菜的事。”

　　窗外的夜色渐深，吊脚楼外传来苗族姑娘的歌声，清脆动人。凌姝看着桌上整理好的酸汤鱼资料，又想起非遗申报的事 —— 贵州的酸汤鱼为《知味 4》增添了厚重的历史感，却也让她意识到，非遗申报的每一个细节都不能马虎。接下来，如何找到近 30 年的传承证据？凌伯保存的卤料包记录、凌嫂的面点账本，能不能满足评审专家的要求？这些疑问，让她连夜开始在脑海里梳理可能的证据线索。
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